Tečaj pripreme kruha na imanju Falsevgård

Stare sorte žitarica, zdravo i svježe brašno, opuštena atmosfera

… je kratak opis tečaj pripreme kruha na imanju Falsevgård.

Ovaj članak posvečen je tečaju koji sam pohađala prošlu subotu. Nakon tečaja gledam potpuno drugačijim očima na kruh koji svakodnevno konzumiramo.

Baking_course_2

Prodaja svježe mljevenog brašna

Falsevgård Mølle – je imanje koje se nalaze u malom gradiću Mariager, Danska, na kojem obitelj uzgaja, te mlije razne sorte žitarica. Grad je zarobljen u dubini fjorda i sakriven između malih brdašca i borovih šuma. Prirodna je tu predivna. Zbog uske povezanosti mora i šume ovo područje mi je iznimno privlačno. Sigurno ću su vratiti, a sada imam i dodatan razlog za češći posjet.

Kratka povjest imanja

Imanje datira još iz starih dana. Chresten Foged se vratio u Dansku 1927. godine kada je kupio Falsevgård. Sin Niels i žena Karin preuzeli su farmu 1998. godine. Na farmi su počeli uzgajati organske sorte žitarica, te moderne sorte pšenice. Nakon nekoliko godina uzgajanja moderne pšenice došli su na ideju kultivacije antičkih sorti žitarica, koje su počeli mljeti na kamenom mlinu.

Niels i Karin su prvenstveno odgovorni za proizvodnju žitarica, brašna i kruha, a pomažu ima djeca Mads, Ida i Jens, dok teta Inger i stric Frits svračaju u slobodno vrijeme. Ida je stručnjak za sirovu prehranu, sa nekoliko napisanih knjiga u rukama, treninga i tečaja o životnom stilu uz sirovu prehranu. Impresivno, zar ne?

Baking_course_1

Niels sa svojiom kamenim mlinom

Tečaj pripreme kruha

Tečaj na imanju Falslevgård bazira se na starim sortama žitarica. Zašto stare sorte? Bitno je da brašno bude svježe, ali zašto? Brašno mljeveno na kamenom mlinu je bolje, zašto? Odgovore na sva ova pitanja smo dobili na tečaju.

Svakodnevno konzumiramo ogromne količine kruha, pa bi trebali konzumirati kvalitetno. Nakon tečaja bila sam jako zainteresirana za nastavak istraživanja. U tekstu u nastavku dana su neka obrazloženja, te savjeti kako biti zdrav, jer u zdravom tijelu živi zdrav duh.

baking_course_6

Zrno žita

Zrno pšenice sastoji se od ovojnice, aleurona, endosperma i klice. Ovojnica je vanjska ljuska zrna koja sadrži mnogo celuloze, balastnih tvari, mineralnih soli i vitamina. Aleuron je vanjski sloj endosperma. Ovaj sloj je bogat mastima, bjelančevinama (albumin i globulin), mineralnim tvarima i vitaminima. Endosperm čini glavninu zrna. Po svom sastavu, najveći dio endosperma otpada na zrnca škrobi, zatim sljede bjelančevine te različiti uglikohidrati, masti i male količine celuloze. U klici nalazimo masti, bjelančevine, ugljikohidrate, mineralne tvari, enzime i balstne tvari.

Što ne valjda sa modernim industrijkim brašnom?

Žito se konzumiralo od antičkih vremena. Kada se zrno mlije i priprema kao svježi kruh otpušta svoju nutricionističku vrijednost. Na taj način žito se koristilo od prastarih vremena: spremano u zrnu, svježe mljeveno, te puno života i nutricionističkih vrijednosti se pripremalo.

Što se promjenilo?

Industrijalizacija je sve promijenila, način na koji proizvodimo, obrađujemo, te konzumiramo brašno. Dogodila se u dvije faze. Prva je bila u mljevenju, a druga u kultivaciji i uzgoju žitarica.

1870-ih je proizveden moderan stroj sa čeličnim valjcima sa mljevenje brašna. U usporedbni sa starom metodom mljevenja sa kamenom, ova metoda je bila efikasna i davala je bolju kontrolu nad pojedinim dijelovima žita. Čelični valjci su mrvili zrno tako da su razbijali jezgru i odvajali klicu od brašna, ljuštili srednji sloj, te na kraju mrvili jezgru u rafinirano bijelo brašno. Svi vitalni nutricionistički elementi, koji su najbogatiji u proteinima, vitaminima, mineralima su odstranjeni iz žita. Nije li to ironično? Ali ovim novim načinom, nestajanjem klice, koja se zbog sadržaja masnoća brzo kvarila, te uklanjanjem mekinja koje su upijale vlagu, dobilo se trajnije brašno. To je bio početak obrađene hrane.

Druga tehnološka revolucija dogodila se u 20. stoljeću, tzv. Green Revolution. U industriji brašna uvela je promjene u uzgoju žitarica. Prema Wikipediji, Norman E. Borlaug uspio je dobiti žitarice koje se mogu uzgajati na bilo kojem dijelu svijeta, neovisno o ekološkim uvijetima. Nove sorte pšenica bile su otpornije na bolesti, truljenje, itd. ali su zahtjevale velike količine pesticida i drugih sredstava za zaštitu i poboljašnje usjeva. Od 1960. godine nutricionistička vrijednost zrna je počela opadati. Količina minerala kao što su npr. cink, bakar, željezo i magnezij smanjena je za 19-28%. Na tom putu smo također otkrili kako povečati količinu glutena za bolja pekarska svojstva.

Gluten free

Mali postotak populacije oboljeva od celijakije, nepodnošljivost organizma na gluten. Određeni postotak ljudi ima određenu razinu “osjetljivosti na brašno”, gdje su simptomi značajno umanjeni i moguće je da nisu uvijek uzrokovani glutenom već “modernim brašnom”. U industrijskom kruh se ponekad dodaju i dodatne količine glutena kako bi se poboljšala svojstva kruha. Ljudi ponekad pokazuju reakciju na određene proteine, što ne znači nužno da bi trebala konzumirati samo hranu oslobođenu glutena.

Što bi onda trebali kupovati?

Jedan od zdravih savijeti bi bio vratiti se starim sortama organskog brašna, svježe mljevenog kamenim mlinom, gdje je cijelo zrno zadržano, a klica je također samljevena u brašno. Pazite se industrijskog “integralnog brašna” kod kojeg se u pojedinim slučajevima samo mala količina ovojnice i aleurona vraća natrag u brašno. Zdravo pšenično brašno je teško pronači jer ne zadržava svježinu dugotrajno.

Već desetljećima kupujemo brašno koje ima dugotrajni rok trajanja, pa je naša generacija skoro uvjerena da brašno ne mora biti svježe. To je istina za industrijsko brašno, ali ne i za integralno brašno mljeveno kamenim mlinom.

Stare sorte pšenice koje trebate potražiti su: Kamut, Emmer, Einkorn.

baking_course_4

Zašto integralno, brašno mljeveno od svih slojeva zrna?

Vrste ugljikohidrata koje konzumirate čine veliku razliku u načinu na koji probavljate hranu, te u količini energije koju dobivate. Rafinirana zrna se brzo probavljaju u šećere, te apsrbiraju u krvotok; ovo može uzrokovati da vam šećer u krvi brzo poraste i opada. Ovaj ubrzani ritam promjene šećera u krvi može iscrpiti energiju i  učiniti vas umornim i potištenim. U drugu ruku, visoko-kvalitetni ugljikohidrati, kao npr. cjelovita zrna su bogata vlaknima, koja pomažu u ublažavanja količine šečera u krvi usporavajući apsorbciju šećera u krvotok nakon obroka. Oni vas snabdjevaju energijom koja će vas održati satima.

Zahvale Falslevgård-u

Na kraju bih se htjela zahvaliti Karin i Niels-u na fantastičnom tečaju pripreme kruha. Bio je pravi užitak upoznati Vas, slušati Vaše priče, peći kruh s Vama, dijeliti ručak i jednostavno uživati u ugodnoj atmosferi. Provjerite njihovu stranicu jer novi tečaji uskoro stižu, a svježe brašno se mlije samo za vas.

baking_course_5

Share Button